有關生鮮魚貝類前處理，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食管理與食物製備原理中，關於生鮮水產（魚類與頭足類）的前處理標準作業程序。重點在於掌握魚類去鱗的物理方向性、內臟處理的衛生與風味影響，以及頭足類（如魷魚、花枝）的構造與烹調特性（刻花原理）。

選項分析

• A. 魚類要先去鰓、內臟和魚鱗，洗淨後再烹調：正確。 魚鰓、內臟和魚鱗是魚體中最容易藏汙納垢、滋生細菌且富含腥味的部位。標準的前處理程序（Standard Operating Procedure, SOP）即是先進行這些部位的去除與清洗，以確保食品衛生安全並去除異味，隨後才進行切割與烹調。

• B. 頭足類先將頭身分開，去外膜、內臟及軟骨後，在內膜切花紋：正確。 處理魷魚或花枝等頭足類時，步驟通常為：

  1. 分離：拉出頭部與內臟。
  2. 去廢棄物：去除軟骨（海螵蛸/透明骨）、內臟與眼嘴。
  3. 去皮：剝除身體外層有色素的「外膜」。
  4. 刻花：關鍵在於**「內膜」切花紋**。因為頭足類的肌肉纖維構造特性，加熱時內層肌肉收縮率大於外層，必須在內側面（原本接觸內臟的那一面）刻花，烹調時才會捲曲成漂亮的形狀（如魷魚卷）；若刻在去除外皮的那一面（外膜面），加熱後是不會捲曲的。

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