112年:營養團膳(2)
下列何種處理方式可增加肉質嫩度？
A機械拍打後再切割
B加酸調整肉質pH值至5～6
C豬肉採順紋順切的切割方式
D添加高濃度的鹽（5%以上）可嫩化肉質
詳細解析
本題觀念：
本題主要測驗影響**肉類嫩度（Meat Tenderness）**的物理與化學因素。涉及的觀念包括：
- 機械力破壞（Mechanical tenderization）：物理性破壞肌肉結構。
- pH值與保水性（pH and Water Holding Capacity, WHC）：肉類蛋白質等電點對嫩度的影響。
- 肌肉紋理切割（Cutting direction）：肌纖維長短對口感的影響。
- 鹽濃度與蛋白質溶解（Salt concentration and protein solubility）：鹽溶（Salting in）與鹽析（Salting out）現象。
選項分析
-
A. 機械拍打後再切割（正確）
- 原理：利用機械力（如肉槌拍打、斷筋機）物理性地破壞肉類內部的結締組織（connective tissue）與肌纖維（muscle fibers）。
- 效果：拍打能將緊密的肌肉結構打鬆、斷裂，縮短肌纖維長度並增加表面積，使肉質在烹調後較易咀嚼，顯著增加嫩度。這是廚房與食品加工中最直接有效的物理嫩化法。
-
B. 加酸調整肉質pH值至5～6（錯誤）
- 原理：肉類蛋白質（主要為肌球蛋白與肌動
...（解析預覽）...