下列何種食材在製程中，需要設置專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用？

本題觀念：

本題的核心觀念為食品添加物之管理規範，特別是針對台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）中對於食品添加物所要求的「三專管理」制度。這是營養師在團體膳食管理與食品工廠稽核中必須熟知的法規重點，旨在防止添加物被誤用、濫用或非法流用。

選項分析

• A. 食品原料：
  • 錯誤。食品原料（如米、麵粉、肉類、蔬菜等）的貯存管理重點在於先進先出（FIFO）、分類分區存放（避免交叉污染）以及溫濕度控制（冷凍、冷藏、常溫）。雖然需要妥善管理，但法規並未強制要求必須「設專櫃」、「由專人負責」且「以專冊登錄」。
• B. 食品調味料：
  • 錯誤。一般的食品調味料（如醬油、糖、鹽、醋）通常視為普通原料進行管理。除非該調味料屬於高濃度或特殊管制的食品添加物複方，否則不需要執行嚴格的「三專」管理。
• C. 食品添加物：
  • 正確。根據《食品良好衛生規範準則》規定，食品添加物必須實施「三專管理」：
    1. 專櫃（區）貯放：必須與其他一般原料、半成品、成品分開，鎖在專用的櫃子或劃定專區存放，以免誤用（例如將亞硝酸鹽誤認為鹽）。
    2. 專人負責管理：指定特定人員保管鑰匙與取用，非授權人員不得隨意拿取。

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