依據食品良好衛生規範準則，有關食材管理之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**「食品良好衛生規範準則」(GHP)** 中關於食材管理與驗收作業的實務理解，特別是冷鏈運輸與食材接收時的溫度管制原則。核心觀念在於區分「物流運輸過程的環境監測」與「食材驗收時的產品品質確認」之差異。

選項分析

• A. 冷凍品包裝內有較大的冰晶代表冷鏈過程溫度不穩定：正確。

  • 原理：此現象稱為再結晶 (Recrystallization)。當冷凍食品在運送或儲存過程中遭遇溫度波動（例如回溫後再凍結），原本細小的冰晶會融化並重新結合成較大的冰晶，且容易造成食材脫水或口感變差。因此，包裝內出現大量或大顆冰晶是冷鏈中斷或溫度控制不佳的指標。

• B. 驗收溫度以貨車車廂內溫度為準：錯誤。

  • 解析：這是本題的正確答案。在進行食材驗收 (Receiving) 時，營養師或管理人員必須確認**「食材本身的溫度」(Product Temperature)**，而非僅依賴貨車車廂的儀表溫度。
  • 理由：貨車車廂溫度（環境溫度）僅代表當下的空氣溫度，無法真實反映食材內部的熱含量。例如：廠商可能將已回溫的食材放入剛預冷好的車廂中，此時車廂溫度雖合格，但食材溫度可能已超標。
  • 正確作法：驗收

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