有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗「食物色素的化學性質」以及「蔬果褐變的防止」。營養師必須掌握不同種類的植物色素（如葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素、花黃素、甜菜素）在酸鹼環境下的顏色變化，以及酵素性褐變的抑制原理。

選項分析

• A. 紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持：正確

  • 原理：紅莧菜（Red Amaranth）的主要色素為**甜菜素（Betalains）**中的甜菜紅素（Betacyanins）。這類色素在酸性至中性環境下（pH 3~7）呈現穩定的紫紅色；若處於鹼性環境或是長時間高溫烹煮，色素容易降解或變成黃褐色。因此，烹煮時加入少許酸（如醋或檸檬汁）有助於穩定其化學結構，維持鮮豔的紅色。
  • (註：部分考生容易將紅莧菜誤認為花青素，雖然機制類似（酸紅鹼藍/綠），但甜菜素與花青素是不同的色素系統，不過「加酸維持紅色」的結論對兩者皆適用。)

• B. 大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持：正確

  • 原理：大白菜屬於白色蔬菜，其主要色素為花黃素（Anthoxanthins）或稱黃酮類色素（Flavonoids）。花黃素對酸鹼非常敏感，在酸性溶液中呈現白色（無色），而在鹼性環境下會轉變為黃色。因此，烹調白色蔬菜（如白花菜、洋蔥

...（解析預覽）...