下列關於米之敘述，何者正確？

本題觀念：

本題考查的是稻米種類及其物理化學特性的比較，核心概念在於直鏈澱粉 (Amylose) 與 支鏈澱粉 (Amylopectin) 的含量比例，這直接決定了米的黏性、吸水性、膨脹性及外觀特性。

• 秈米 (Indica rice/在來米)：直鏈澱粉含量高 (約 25% 以上)，支鏈澱粉較低。
• 粳米 (Japonica rice/蓬萊米)：直鏈澱粉含量中等 (約 15-20%)，支鏈澱粉較高。
• 糯米 (Glutinous rice)：幾乎不含直鏈澱粉 (0-2%)，幾乎全為支鏈澱粉。

選項分析

• (A) 吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米 (錯誤)

  • 分析：吸水性與膨脹性通常與直鏈澱粉含量呈正相關。直鏈澱粉含量越高，米粒結構越緊密，烹煮時需要吸收更多的水才能完全糊化，且煮熟後體積膨脹較大。
  • 正確順序：一般認為 秈米 (高直鏈澱粉) > 粳米 > 糯米。秈米煮飯時加水量通常較多，飯粒較乾鬆；糯米吸水率較低，烹煮時水份若過多易糊爛。

• (B) 黏性比較：糯米＞粳米＞秈米 (正確)

  • 分析：米的黏性主要由支鏈澱粉 (Amylopectin) 決定。支鏈澱粉結構呈樹枝狀，糊化後彼此

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