112年:營養團膳(1)
廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？
A掌握先進先出原則
B儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升
C可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小
D冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是團體膳食管理（Foodservice Management）中關於餐飲設備與設施（Equipment and Facilities）的規劃與管理原則，特別是針對食材貯存設備（冷藏與冷凍庫）的衛生安全（GHP）與勞工安全規範。
選項分析
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A. 掌握先進先出原則 (Correct)
- 分析：這是食品良好衛生規範準則（GHP）與倉儲管理的基本核心。為了避免食品過期或品質劣變，必須遵循「先進先出」（First-In, First-Out, FIFO）原則，即先入庫的食材應先使用。
- 判定：敘述正確。
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B. 儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升 (Correct)
- 分析：冷藏庫與冷凍庫的溫度控制對於抑制微生物生長至關重要（冷藏 < 7°C，冷凍 < -18°C）。頻繁或長時間開啟庫門會導致冷空氣外洩、熱空氣進入，造成庫內溫度劇烈波動，影響食材保鮮並增加能源消耗。
- 判定：敘述正確。
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C. 可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小 (Correct)
- 分析：在團體膳食的廚房規劃中，庫房容量的計算通常基於「每日供膳人數」、「每人份食材平均重量
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