微生物也可能會破壞食物中抑制微生物生長的物質，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查微生物對食品中「抗菌物質」或「防腐劑」的降解與耐受機制。微生物為了生存，演化出多種機制來破壞或不活化環境中的抑制物質（如防腐劑、抗生素或加工產生的抑菌成分）。

選項分析

• A. 黴菌可分解添加於肉品中的苯甲酸 (正確)

  • 分析：苯甲酸 (Benzoic acid) 是一種常用的酸性防腐劑。許多黴菌（如 Penicillium 青黴菌屬、Aspergillus 麴菌屬）具有代謝苯甲酸的能力。它們通常透過脫羧反應 (decarboxylation) 將苯甲酸轉化為無毒的化合物（如苯）或其他代謝產物，從而解除其抑菌效果。因此，若肉品中苯甲酸濃度不足或環境適合，黴菌確實能分解它。

• B. 酵母菌具有破壞二氧化硫的功效 (正確)

  • 分析：二氧化硫 (SO₂) 是葡萄酒和果汁中常用的抗氧化劑與抑菌劑。酵母菌（特別是 Saccharomyces cerevisiae）具有抵抗 SO₂ 的機制，主要透過產生乙醛 (Acetaldehyde)。乙醛會與 SO₂ 結合形成「結合態二氧化硫」(Bound SO₂)，使其失去游離態的抗菌活性。雖然這不是直接「分解」分子，但在功能上確實「破壞」了 SO₂ 的抑菌功效。

• **C. 乳酸菌可分解乳酸鏈球菌素（nisin）

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