112年:營養食安(1)
下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？
A苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生
B產氣是由異質乳酸發酵菌所引起
C產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（Pseudomonas ）在低溫下產生黏質多醣類
D發霉是由青黴菌（Penicillium ）在乳製品表面生長
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是**乳製品腐敗（Dairy Spoilage）**的微生物學機制，重點在於區分不同腐敗現象（苦味、產氣、黏絲、發霉）的主要致病菌及其生長條件。
選項分析
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A 選項：苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生 (錯誤)
- 分析：乳製品的苦味（Bitterness）主要來自於蛋白質分解（Proteolysis）產生的苦味胜肽（bitter peptides）。這通常是由嗜冷菌（Psychrotrophs）（如 Pseudomonas 屬）引起。雖然這些細菌本身不耐熱（巴氏殺菌可殺死），但它們在低溫儲存期間產生的**耐熱性蛋白酶（Heat-stable proteases）**會殘留下來，持續分解酪蛋白產生苦味。
- 更正：耐熱性乳酸菌（Thermoduric LAB，如 Streptococcus thermophilus）在溫度較高時主要進行乳酸發酵，導致乳製品變酸（Souring），而非產生苦味。苦味更多與嗜冷菌或某些芽孢桿菌（如 Bacillus cereus）有關。
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B 選項：產氣是由異質乳酸發酵菌所引起 (正確)
- 分析：異質乳酸發酵菌（Heterofermentative LAB）
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