下列何者最有可能會造成罐頭食品的腐敗？

本題觀念：

本題考查的是食品加工與微生物控制的核心概念，特別是**商業滅菌（Commercial Sterilization）**的原理與標的微生物。

罐頭食品的加工目的在於透過熱處理殺死致病菌及腐敗菌，以達到商業無菌狀態。在所有微生物型態中，**細菌孢子（Bacterial spores）**對熱的抵抗力最強，遠高於黴菌、酵母菌及細菌的營養細胞（Vegetative cells）。因此，罐頭殺菌條件（如時間、溫度）的設定，主要是為了殺滅耐熱的細菌孢子。若殺菌不足或儲存條件不當，最可能殘存並造成腐敗的就是細菌孢子。

選項分析

• (A) 黴菌孢子 (Mold spores)：

  • 錯誤。黴菌及其孢子大多屬於好氧性（Aerobic），且耐熱性較差。一般的巴斯德殺菌（60-85°C）或沸水加熱（100°C）即可將其殺滅。罐頭食品通常經過高溫殺菌（低酸性罐頭需達 121°C）且內部為厭氧狀態，黴菌孢子極難存活或生長。除非是罐頭密封不全（漏罐）導致再次污染，否則黴菌孢子造成腐敗的機率極低。

• (B) 酵母菌 (Yeast)：

  • 錯誤。酵母菌同樣不耐熱，在約 60-70°C 的溫度下加熱數分鐘即可被殺死。雖然部分酵母菌在酸性環境下較活躍，但經過標準罐頭殺菌程序後，酵母菌應已被完全消滅。酵母菌引

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