有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於食品加工過程中所產生的化學汙染物（如丙烯醯胺、單氯丙二醇、油脂氧化物）之生成機制、前驅物質及影響因子的理解。

選項分析

• A. 高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺 (錯誤)

  • 分析：丙烯醯胺 (Acrylamide) 的生成主要透過梅納反應 (Maillard reaction)，其關鍵前驅物質為游離天門冬醯胺 (Asparagine) 與還原醣 (Reducing sugars，如葡萄糖、果糖)，在超過 120°C 的高溫下反應生成。
  • 理由：蔗糖 (Sucrose) 是雙醣，結構中沒有游離的醛基或酮基，屬於非還原醣。蔗糖本身無法直接參與梅納反應的第一步。雖然蔗糖在高溫下可能水解產生葡萄糖與果糖（還原醣）進而參與反應，但在定義嚴謹的化學機制中，直接促成丙烯醯胺生成的關鍵是「還原醣」而非蔗糖。相較於富含葡萄糖或果糖的食材，僅富含蔗糖的食材生成丙烯醯胺的效率較低或需先經過水解步驟。因此，將「蔗糖」列為最主要的直接生成因子在學理上是不精確的，這是本題被判定為錯誤選項的主因。

• B. 油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降 (正確)

  • 分析：食材中的水分在油炸高溫下

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