菜單設計應考慮食物搭配與特性，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食菜單設計原則（Menu Planning Principles）。營養師在設計菜單時，需綜合考量營養均衡、感官特性（色、香、味、口感）、製備可行性（人力、設備、時間）及成本控制。其中，感官特性的搭配（如質地軟硬、形狀、顏色）與烹調方法的變化，直接影響供餐品質與顧客滿意度。

選項分析

• A. 須考慮菜餚軟硬度平衡感（正確）

  • 理由：良好的菜單設計應包含不同質地的食物（如軟嫩、酥脆、嚼勁），以豐富口感層次，避免整餐都是軟爛（如粥配豆腐）或過硬的食物，造成進食疲乏或單調感。

• B. 同一道菜食材切割形狀需一致（正確）

  • 理由：在大量製備（團膳）中，將同一道菜的食材切割成一致的形狀（如皆為丁狀、絲狀或片狀）有兩大目的：
    1. 受熱均勻：確保所有食材在相同的烹調時間內能同時熟透，符合食品衛生安全與品質要求。
    2. 美觀協調：視覺上較為整齊，提升菜餚的接受度（例如：宮保雞丁通常搭配花生與切丁的蔥段/辣椒）。

• C. 可多利用勾芡以方便烹調（錯誤）

  • 理由：
    1. 營養考量：勾芡（Thickening）使用太白粉或玉米粉，會額外

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