下列何種物質之存在會導致胚芽米其礦物質生物利用率下降？

本題觀念：

本題考查的是穀物中的**抗營養因子（Antinutrients）**及其對礦物質吸收的影響。胚芽米（Embryo rice/Germ rice）保留了稻米的胚芽部分，雖然富含維生素、礦物質與脂質，但也同時含有較高濃度的「植酸（Phytic acid）」。植酸因具有強力的螯合作用，會影響人體對特定礦物質的生物利用率。

選項分析

• A. 檸檬酸（Citric acid）：

  • 錯誤。檸檬酸是一種有機酸，通常存在於柑橘類水果中。在營養學上，有機酸（如檸檬酸、維生素C/抗壞血酸）通常能與礦物質（特別是非血基質鐵）形成可溶性複合物，或創造酸性環境以增加溶解度，從而促進礦物質的吸收與生物利用率，而非降低。

• B. 脂質（Lipids）：

  • 錯誤。胚芽米確實富含脂質（米油），這些脂質主要提供熱量與必需脂肪酸。雖然過量的脂肪可能與鈣形成皂化反應影響少量吸收，但在討論穀物中「導致礦物質生物利用率下降」的主要特定物質時，脂質並非主要因素。

• C. 維生素E（Vitamin E）：

  • 錯誤。胚芽是維生素E（生育醇）的豐富來源，具有抗氧化作用，保護細胞膜免受氧化傷害。維生素E並不干擾礦物質的吸收。

• D. 植酸（Phytic acid）：

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