瑞士乾酪中的丙酸桿菌所產生的丙酸會抑制下列那種微生物生長？

本題觀念：

本題考查的是食品微生物學 (Food Microbiology) 中，關於瑞士乾酪 (Swiss Cheese) 的發酵原理以及丙酸 (Propionic acid) 作為天然防腐劑的抑菌特性。

選項分析

• A. 乳酸菌 (Lactic acid bacteria)：

  • 錯誤。在瑞士乾酪的製程中，乳酸菌（如 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus）是第一階段發酵的關鍵菌種，負責將牛奶中的乳糖發酵成乳酸。
  • 丙酸桿菌（Propionibacterium）隨後利用這些乳酸作為受質進行第二階段發酵（丙酸發酵）。雖然高濃度的酸最終會抑制多數細菌生長，但丙酸的主要抑菌目標並非針對作為前驅發酵菌的乳酸菌。

• B. 酵母菌 (Yeast)：

  • 錯誤。丙酸及其鹽類（如丙酸鈣）的一個重要特性是對酵母菌的抑制作用極低。
  • 這也是為什麼丙酸鈣廣泛被用於麵包製作的原因：它能有效抑制發黴，但不會抑制麵包酵母 (Baker's yeast) 的發酵作用，確保麵包能正常膨脹。因此，丙酸對酵母菌的抑制效果不明顯。

• C. 黴菌 (Mold)：

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