依據食品良好衛生規範準則，有關餐具三槽式洗滌及消毒之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

本題考查的是 食品良好衛生規範準則 (GHP) 中關於 餐具三槽式洗滌 (Three-compartment sink method) 的標準作業流程。 三槽式洗滌的正確順序為：刮除殘渣 (Scrape) $\rightarrow$ 清洗 (Wash) $\rightarrow$ 沖洗 (Rinse) $\rightarrow$ 消毒 (Sanitize) $\rightarrow$ 滴乾 (Air Dry)。每一槽的溫度、介質與目的都有明確規定。

選項分析

• A. 消毒：水溫43～49℃，可利用刷子輔助清潔

  • 錯誤。
  • 步驟錯誤：這是「第一槽：清洗 (Wash)」的條件，而非消毒。第一槽使用洗潔劑，水溫建議維持在 45°C以上 (或43~49°C)，並可使用刷子刷洗去除油污與殘渣。
  • 溫度錯誤：消毒 (Sanitize) 若採用熱水殺菌法，水溫需達 80°C以上 (浸泡2分鐘)，43~49°C 無法達到有效殺菌目的。

• B. 沖洗：利用乾淨溫水，將洗潔劑沖洗掉

  • 正確。
  • 這是「第二槽：沖洗 (Rinse)」的正確操作。

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