餐具衛生檢查項目中使用油性辣椒紅試劑，檢查餐具何種殘留物？

本題觀念：

本題考查的是台灣食品衛生檢驗中，針對餐具清洗潔淨度的「簡易檢查方法」。這屬於《食品良好衛生規範準則》中對於餐具衛生管理的一環，營養師需掌握不同殘留物（澱粉、油脂、洗潔劑等）所對應的檢測原理與試劑。

選項分析

• A. 澱粉 (Starch)：
  • 錯誤。檢查餐具是否殘留澱粉，使用的是碘試液 (Iodine solution)。
  • 原理：澱粉與碘作用會產生藍紫色反應。
• B. 油脂 (Grease/Lipids)：
  • 正確。檢查餐具是否殘留油脂，使用的是油性辣椒紅試劑 (Oil-soluble Sudan Red) 或蘇丹色素 (Sudan III/IV)。
  • 原理：蘇丹紅/辣椒紅是一種脂溶性染料 (Lysochrome)，能溶解於脂肪中。若餐具表面有油脂殘留，滴入試劑後會出現紅色斑點或紅色擴散現象。
• C. 烷基苯磺酸鹽 (Alkylbenzene sulfonate, ABS)：
  • 錯誤。ABS 是一種陰離子界面活性劑（常見於合成洗潔劑）。檢查 ABS 殘留通常使用亞甲藍 (Methylene Blue) 或 花紺 (Azure A) 試液配合有機溶劑（如氯仿/二氯甲烷）萃

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