若一份水煮red potato 於熱的時候食用，其升糖指數（glycemic index, GI ）為80，則同樣水煮red potato冷藏後食用，其GI值較可能為下列何者？

本題觀念：

本題的核心觀念為**澱粉的老化作用（Retrogradation）與抗性澱粉（Resistant Starch, RS）**的形成。 當富含澱粉的食物（如馬鈴薯）經過加熱烹煮後，澱粉顆粒會吸水膨脹並糊化（Gelatinization），此時澱粉容易被消化酵素分解，因此升糖指數（GI）較高。 然而，當糊化的澱粉冷卻後（如放入冰箱冷藏），澱粉分子（特別是直鏈澱粉 Amylose）會重新排列形成更緊密的結晶結構，這個過程稱為「老化」或「回凝」。這種結構難以被小腸內的澱粉酶分解，因此轉變為「抗性澱粉」（屬於第三型抗性澱粉 RS3）。抗性澱粉在體內的消化吸收率類似膳食纖維，能降低葡萄糖釋放到血液中的速度，從而顯著降低食物的 GI 值。

選項分析

題目設定熱食的紅皮馬鈴薯 GI 為 80（屬於高 GI 食物），需判斷冷藏後的數值：

• A. 30：此數值過低。GI 值 30 通常是豆類（如扁豆、黃豆）或非澱粉類蔬菜的數值。雖然冷卻會降低 GI，但馬鈴薯本質上仍是澱粉類食物，不太可能降至如此低的水平。
• B. 60：這是最合理的選項。根據國際升糖指數表格（International Tables of Glycemic Index）及相關研究，水煮紅皮馬鈴薯熱食時 GI 約為 89，冷藏後食用 GI 可降至約 56。以題目

...（解析預覽）...