111年:營養團膳(1)
下列關於食物量之敘述，何者正確？
AAP（as purchased ）是指供應量
BEP（edible portion ）是指熟品可食量
C生廢棄率＝（AP-EP）／EP100 %
D收縮率＝（生品重-熟品重）／生品重100 %
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是團體膳食管理與食物製備中，關於食物量測量與損耗率計算的基本定義與公式。這也是成本控制與採購量計算的核心基礎。主要涉及四個關鍵概念：
- AP (As Purchased)：採購量/毛重。
- EP (Edible Portion)：可食量/淨重。
- 廢棄率 (Waste Percentage)：前處理階段的損耗。
- 收縮率 (Shrinkage Rate)：烹調階段的重量變化。
選項分析
- A 錯誤：AP (As Purchased) 中文通常稱為採購量或毛重，是指食物從供應商處購入時的原始重量（包含皮、骨、殼等不可食部分）。雖然「供應量」字面上接近，但在營養師專業術語中，AP更精確地定義為「購入時的總重量」。
- B 錯誤：EP (Edible Portion) 中文稱為可食量或淨重，通常是指生食狀態下，去除廢棄部分（如去皮、去骨）後，準備進行烹調前的重量。若指烹調後的重量，通常會特別稱為「熟品重」或涉及「烹調收縮率」。因此 EP 主要對應的是「生品可食量」，而非「熟品可食量」。
- C 錯誤：廢棄率是指食材在前處理過程中（如削皮、去骨）去除的重量佔原始採購重量的
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