下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是團體膳食製備（Quantity Food Production）的特性與烹調方法選擇。團膳製備與家庭烹調最大的差異在於「量」的規模。在製作數百甚至數千人份的餐點時，必須考量以下關鍵因素：

1. 時間效率：需在有限時間內完成大量餐點。
2. 人力成本：需選擇自動化程度高或操作簡單、不需大量人力頻繁介入的方法。
3. 品質一致性：確保每一份成品的熟度、色澤與口感一致。
4. 設備產能：需配合大型烹調設備（如旋風烤箱、蒸箱、連續式油炸機）的操作特性。

選項分析

• A. 炸 (Deep frying) —— 適用

  • 理由：油炸是團膳中極為常見的烹調法。現代團膳廚房多配備有控溫油炸機（Deep fat fryer）甚至連續式油炸機。
  • 優勢：熱傳導效率極高，烹調時間短，且能同時處理大量食材（如炸雞腿、炸排骨）。透過設備控溫，能有效確保整批食材的熟度與上色均勻，符合團膳對效率與標準化的要求。

• B. 蒸 (Steaming) —— 適用

  • 理由：蒸煮是醫院、學校團膳最主力的烹調法之一。
  • 優勢：使用大型蒸箱（Steamer）或萬能蒸烤箱（Combi-oven），可一次放入數十盤甚

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