團膳業者執行品質管理的效益，下列何者錯誤？

本題觀念：

團體膳食的品質管理效益與成本結構 本題考查的是營養師在團體膳食管理（Food Service Management）中，對於「品質管理（Quality Management, QM）」實施後所產生之效益與成本結構的正確理解。品質管理系統（如 HACCP、ISO 22000、TQM）的導入，主要目的是透過標準化作業與嚴格監控來確保食品安全與品質穩定，進而降低「失敗成本」（如食物中毒、客訴賠償），但通常需要增加「預防成本」（如員工教育訓練）。

選項分析

• A. 降低食物中毒發生率 (正確的效益)

  • 分析：品質管理的核心（特別是 HACCP 系統）在於危害分析與重要管制點的監控。透過嚴格的溫度控制、生熟食分離及衛生稽核，能直接有效控制病原菌滋生，大幅降低食物中毒的風險。這是執行品質管理最直接且最重要的衛生效益。

• B. 減少員工教育成本 (錯誤的敘述)

  • 分析：這是本題的正確答案（即「錯誤」的敘述）。執行品質管理必須仰賴訓練有素的員工來執行標準作業程序（SOP）。
  • 理由：在品質成本（Cost of Quality）的分類中，教育訓練屬於「預防成本（Prevention Costs）」。為了維持高品質，業者必須投入更多資源進行新進人員訓練

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