餐具洗滌消毒作業程序，下列何者正確？

本題觀念：

本題考點為食品良好衛生規範準則 (GHP) 中關於「餐具洗滌」與「有效殺菌」的標準作業程序，特別是三槽式洗滌法（洗滌、沖洗、殺菌）的具體條件與參數。這是團體膳食管理與餐飲衛生中極為基礎且重要的知識。

選項分析

• A 錯誤：預洗時，應以物理刮除為主，通常不先使用清潔劑

  • 分析：預洗（Pre-wash）的主要目的是將餐具上的廚餘、骨頭等大塊殘渣刮除（Scraping），並用水沖掉部分油汙與殘渣，以減少後續洗滌槽的負擔並延長清潔劑的壽命。
  • 理由：GHP 指引中，預洗階段強調的是「刮除」與「用水沖洗」，清潔劑是在第一槽（洗滌槽）才加入使用。若預洗就使用清潔劑，會造成浪費且效益不高。

• B 錯誤：第一槽水溫應維持在攝氏 45 度以上

  • 分析：根據餐具清洗良好作業指引，三槽式洗滌的第一槽為「洗滌槽」，功能是利用清潔劑乳化油脂與去除汙垢。
  • 理由：標準規定第一槽應為「45°C 以上」含清潔劑的熱水，而非 37°C。較高的水溫（45~50°C）有助於油脂溶解與清潔劑發揮效力；37°C 僅接近體溫，去油效果較差。

• C 正確：清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨

  • 分析：

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