下列那一種油最適合油炸？

本題觀念：

本題考查的核心觀念是油脂的發煙點 (Smoke Point) 與 氧化穩定性 (Oxidative Stability)。 在進行高溫油炸（Deep Frying，通常溫度約 170°C ~ 190°C）時，最適合的油脂必須具備兩個條件：

1. 高發煙點：避免油脂在油炸溫度下分解冒煙，產生有害物質（如丙烯醛）。
2. 高氧化穩定性：這通常取決於脂肪酸的飽和程度。飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids, SFA) 因分子結構中沒有雙鍵，化學性質最穩定，耐高溫、不易氧化或聚合；而多元不飽和脂肪酸 (PUFA) 則最不穩定，容易在高溫下裂解變質。

選項分析

• A. 棕櫚油 (Palm oil) - 正確

  • 脂肪酸組成：棕櫚油含有約 50% 的飽和脂肪酸（主要是棕櫚酸）和 40% 的單元不飽和脂肪酸。
  • 穩定性：由於飽和脂肪酸含量高，其耐熱性和抗氧化能力極佳，在高溫油炸過程中不易產生氧化酸敗或聚合反應（變黏）。
  • 應用：是食品工業中最常使用的油炸用油（如泡麵、速食店炸物），發煙點高且穩定。

• B. 橄欖油 (Olive oil)

  • 脂肪酸組成：富含 **單元不飽和脂肪酸 (M

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