下列何種物質適合用來洗淨餐具上的蛋白質污垢？

本題觀念：

本題考查的核心觀念為**「食品衛生與安全」中的「清潔原理與化學性質」**，特別是針對不同性質的污垢（有機污垢 vs 無機污垢）應選用何種酸鹼屬性的清潔劑。

• 蛋白質與油脂（有機污垢）：通常呈現酸性或中性，需使用鹼性清潔劑。鹼性物質能使蛋白質產生**水解（hydrolysis）**或膨潤作用（peptization），並能使油脂產生皂化（saponification）或乳化作用，從而易於被水沖洗去除。
• 水垢與礦物質（無機污垢）：通常呈現鹼性，需使用酸性清潔劑來溶解。

選項分析

• A. 小蘇打 (Sodium bicarbonate, 碳酸氫鈉)：正確。
  • 性質：小蘇打溶於水後呈弱鹼性（pH約8.3）。
  • 原理：蛋白質在鹼性環境下容易發生結構改變（變性、水解）並增加溶解度，鹼性也能中和蛋白質分解產生的酸性物質。因此，在食品衛生學中，去除蛋白質與油脂類污垢，首選鹼性物質。雖然工業上可能使用更強的鹼（如氫氧化鈉），但在選項中，小蘇打是唯一的鹼性代表，且適合用於餐具等較溫和的清潔場景。
• B. 檸檬酸 (Citric acid)：錯誤。
  • 性質：酸性有機酸。
  • 原理：

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