市面上所謂生抽指的是下列何者？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於常見調味料「醬油」分類與名詞定義的認知，特別是廣東/香港用語「生抽」與「老抽」在食品科學與烹飪應用上的區別。這在團體膳食設計與食材採購中是基礎的食品材料知識。

選項分析

• A. 醬油膏 (Thick Soy Sauce / Soy Paste)：
  • 錯誤。醬油膏通常是在醬油中加入澱粉（如糯米粉、玉米澱粉）及糖進行勾芡增稠而成的產品，質地黏稠，口味偏甜。這與質地較稀的「生抽」不同。
• B. 淡色醬油 (Light Soy Sauce)：
  • 正確。「生抽」源自廣東地區用語，「抽」字意指「提取」。生抽是指釀造發酵後，較早抽取出的醬油，或者未添加焦糖色素調色的醬油。
  • 特點：顏色較淡（呈紅褐色/琥珀色）、質地稀（流動性高）、鹽度較高（口味較鹹）、鮮味足（胺基酸態氮含量通常較高）。
  • 用途：主要用於「調味」，如炒菜、涼拌、蘸點，目的是提鮮與增加鹹味，而非上色。因此，生抽對應於台灣市面上的「淡色醬油」。
• C. 深色醬油 (Dark Soy Sauce)：
  • 錯誤。深色醬油對應的是「老抽」。老抽通常是在生抽的基礎上，經過更長時間的陳釀或添加「焦糖色素」製成。
  • 特點：顏色深

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