導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**油脂酸敗（Rancidity）機制的理解，特別是水解型酸敗（Hydrolytic rancidity）與氧化型酸敗（Oxidative rancidity）**的成因及其影響因素（溫度、水分、雜質、鹽分）。

選項分析

• A. 低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗：錯誤

  • 溫度是加速化學反應的主要因素。高溫會加速油脂的氧化反應與聚合反應。一般而言，溫度每上升10°C，氧化反應速率約增加一倍。
  • 高溫油炸會使油脂迅速裂解、聚合，產生黏稠物質與異味，因此高溫炸過的油比低溫炸過的油更容易劣變酸敗。

• B. 炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗：正確

  • 這是水解型酸敗的典型機制。豬排等新鮮食材含有水分，在油炸過程中，水分會釋放到熱油中。
  • 在高溫下，水分子與三酸甘油酯（Triglyceride）發生反應，將其水解為**游離脂肪酸（Free Fatty Acids, FFA）**與甘油。游離脂肪酸的增加會導致酸價（Acid Value）升高，使油脂品質下降、發煙點降低，並加速後續的氧化酸敗。

• C. 炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除：錯誤

  • 油炸過程中的殘渣（如

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