110年:營養團膳(2)
關於廚房抹布的消毒法，下列何者正確？
A80℃之熱水加熱2分鐘以上
B100℃沸水煮沸5分鐘以上
C110℃乾熱加熱15分鐘以上
D100 ppm 氯水浸泡2分鐘以上
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是台灣衛福部頒布之「食品良好衛生規範準則」（Good Hygiene Practice, GHP）中，針對餐飲業廚房抹布（毛巾）與餐具之有效殺菌標準。營養師必須熟記不同材質與工具對應的消毒溫度、時間與濃度。
選項分析
- A. 80℃之熱水加熱2分鐘以上：錯誤。
- 這是餐具（如碗盤）的「熱水殺菌法」標準（80℃以上熱水，加熱2分鐘以上），並非針對抹布。抹布因纖維較厚、易藏污納垢，需要更高溫或更長時間的處理。
- B. 100℃沸水煮沸5分鐘以上：正確。
- 根據 GHP 準則，毛巾、抹布的「煮沸殺菌法」標準為：以溫度攝氏 100℃ 之沸水，煮沸時間 5 分鐘以上。（若是餐具，煮沸時間則為 1 分鐘以上）。
- C. 110℃乾熱加熱15分鐘以上：錯誤。
- 這是指「乾熱殺菌法」，通常用於耐高熱的餐具。其標準為：溫度攝氏 110℃ 以上，加熱時間 30 分鐘以上。選項中的 15 分鐘不足以達到法規規定的殺菌效果。
- D. 100 ppm 氯水浸泡2分鐘以上：錯誤。
- GHP 針對餐具的「氯液殺菌法」標準為：有效餘氯量 200 ppm（百萬分之
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