110年:營養食安(2)
建議業者更換油炸油的指標或現象，不包含下列何者？
A油炸油之發煙點溫度低於190℃
B油炸油內之總極性物質含量達25%以上
C酸價超過2.0（mg KOH/g ）
D油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查台灣衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）針對餐飲業制定的**「油炸油安全管理簡易手冊」及「食品良好衛生規範準則（GHP）」**中，關於油炸油品質監測與更換的具體判定標準。營養師需熟記總極性化合物、酸價、發煙點及感官特性的臨界值。
選項分析
- A. 油炸油之發煙點溫度低於190℃ (錯誤，為本題答案)
- 根據衛福部「油炸油安全管理簡易手冊」的判定依據，當油炸油的發煙點溫度低於170℃（即油炸油在較低溫時就開始冒煙）時，代表油脂品質已嚴重劣化，建議更換。
- 一般新鮮精製油脂的發煙點多在200℃以上。選項中設定的「190℃」並非官方建議的更換臨界點（170℃），因此該敘述不符合規定的更換指標。
- B. 油炸油內之總極性物質含量達25%以上 (正確)
- 這是具有法律強制力的執法標準。依據法規，當油炸油之總極性化合物（Total Polar Compounds, TPC）含量達25%以上時，視為不符合「食品良好衛生規範準則」，必須全部更換新油，不得再使用或回填。
- C. 酸價超過2.0（mg KOH/g） (正確)
- 酸價（Acid Value, AV）是反映油脂中游離脂肪酸含量的指標。官方指南建議業者自主管理時，若使用試
...（解析預覽）...