造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？

本題觀念：

本題考查 低溫貯存生乳（Raw Milk）的腐敗微生物 及其代謝產物對乳品質的影響。 現代乳業多採低溫冷藏鏈（Cold Chain），這使得 嗜冷菌/耐冷菌（Psychrotrophs） 成為生乳中的優勢腐敗菌群。這類細菌雖在巴斯德殺菌（Pasteurization）過程中會被殺死，但其產生的 胞外酵素（尤其是蛋白酶和脂解酶） 具有高度 耐熱性，能殘留於市售鮮乳中繼續作用，導致風味變異。

選項分析

• A. 歐文氏菌（Erwinia carotovora）：

  • 錯誤。
  • 這是典型的 植物病原菌，主要引起蔬菜（如胡蘿蔔、馬鈴薯、茄子）的 軟腐病（Soft rot）。雖然可能作為環境污染物出現在乳中，但它不是造成低溫生乳產生苦澀與腐臭味的主要特定菌種。

• B. 螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）：

  • 正確。
  • 分類與特性：屬於革蘭氏陰性桿菌，是生乳中最常見的 嗜冷菌（Psychrotrophs）。
  • 腐敗機制：在低溫冷藏環境下（0-7°C），它能快速繁殖並產生大量的 胞外蛋白酶（Proteases） 和 **脂解酶（Lipase

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