製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？

本題觀念：

本題的核心醫學與食品科學觀念在於食品加工過程中的化學污染物（Process Contaminants），特別是**化學醬油（酸水解醬油）**製造過程中，因特定化學反應而衍生的有害物質。這涉及有機化學反應機制以及食品安全法規對致癌物質的管控。

選項分析

• A. 雜環胺類化合物（Heterocyclic amines, HCAs）：

  • 錯誤原因：雜環胺類主要是在**高溫烹調（如油炸、燒烤、煎）富含蛋白質的食物（特別是肌肉組織，如肉類、魚類）**時產生。
  • 機制：由肌酸（creatine）、氨基酸和醣類在高溫裂解下反應生成。化學醬油的製程主要是酸水解，並非高溫燒烤肉類，因此不是其主要的污染物。

• B. 3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）：

  • 正確原因：這是化學醬油（水解植物蛋白）中最具代表性的加工污染物。
  • 機制：製造化學醬油時，利用鹽酸（HCl）在高溫下加速分解脫脂黃豆中的蛋白質。雖然原料是「脫脂」黃豆，但仍含有微量的殘留油脂（三酸甘油酯）。在強酸與加熱的環境下，油脂水解產生的**甘油（Glycerol）與鹽酸中的氯離子（Cl⁻）**發生取代反應，生成

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