鐵路排骨便當有120公克炸過再滷帶骨排骨（15公克骨頭）、1個滷蛋、20公克酸菜、10公克黃蘿蔔及200公克白飯，烹調用油估計2小匙，以食物代換表估算，其熱量與三大營養素比例為何？

本題觀念：

本題考查重點為食物代換表（Food Exchange List）的實際應用與計算，特別是針對熟食重量回推生重以及**複合烹調（炸後滷）**的營養估算技巧。關鍵在於：

1. 熟重與生重的換算：食物代換表的份量單位通常指「可食生重」。便當中的排骨為「熟食」，需考量烹調收縮率（Yield Factor）換算回生重。
2. 裹粉油炸的計算：炸排骨需額外計算外層裹粉（全穀雜糧類）的熱量。
3. 調味料與配菜的忽略與計入：微量醃漬蔬菜通常忽略或僅計少量，重點在主食、主菜與油脂。

選項分析

我們將便當內容拆解並轉換為代換份數：

1. 白飯 200公克：

   • 標準代換：1份全穀雜糧類 = 熟飯 50g。
   • 計算：$200 \div 50 = 4$ 份。
   • 營養素：醣類 $4 \times 15 = 60g$，蛋白質 $4 \times 2 = 8g$，熱量 $4 \times 70 = 280$ kcal。

2. 炸過再滷帶骨排骨（120g，含骨15g）：

   • 可食熟重：$120 - 15 = 105$ 公克（熟肉）。
   • 熟轉生換算：肉類烹調後重量會減少，收縮率約 25-30%（即熟重約為生重的 70-75%）。

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