熬高湯時使用的火候，下列何者為宜？

本題觀念：

本題考查的是大量製備食物中「高湯（Stock）」製作的烹飪原理，特別是溫度（火候）與時間對蛋白質萃取、膠原蛋白水解及湯頭品質（清澈度）的影響。

在食品製備原理中，熬製高湯的主要目的是從骨頭、肉類或蔬菜中萃取風味物質、礦物質，並將結締組織中的膠原蛋白（Collagen）長時間加熱水解為明膠（Gelatin），賦予高湯濃郁的口感與稠度。

選項分析

• A. 大火長時間：
  • 錯誤。持續大火（Boiling, 100°C）會導致劇烈的對流滾動，這會將油脂與蛋白質乳化（Emulsification），使湯頭變得混濁（Cloudy/Milky）。雖然中式料理中的「奶湯」是利用大火撞擊使脂肪乳化變白，但在營養師考試的標準食品製備原則中，一般「高湯」預設為清湯（Clear Stock），要求湯色清澈、無雜質。大火容易破壞食材完整性，且易使易揮發的香氣流失。
• B. 大火短時間：
  • 錯誤。短時間無法提供足夠的熱能與時間讓骨頭內的膠原蛋白有效轉化為明膠，風味物質也無法充分釋出，導致湯頭淡薄無味。且大火同樣會造成湯汁混濁。
• C. 小火長時間：
  • 正確。這也就是烹飪術語中的**「煨」（Simmering）**，

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