製作瓜仔蒸肉時，加入何種食材可增加滑潤感？

本題觀念：

本題考查的是食物製備原理中，針對絞肉料理（如瓜仔蒸肉、獅子頭、漢堡排）的質地修飾技術。特別是探討不同食材添加物（Ingredients）如何影響肉類蛋白質的凝膠作用、保水性（Water Holding Capacity）及最終口感（Texture）。

選項分析

• A. 豆干 (Dried tofu)：
  • 分析：豆干屬於質地較硬實的豆製品，含水量低。
  • 結果：加入絞肉中主要是增加口感的層次（咀嚼感）或增加體積（增量劑），無法提供「滑潤」的口感，反而可能增加顆粒感。
• B. 蛋白 (Egg white)：
  • 分析：蛋白主要成分為水（約88%）和蛋白質（約10%，如卵白蛋白 Ovalbumin）。
  • 原理：
    1. 保水作用：蛋白中的蛋白質具有良好的親水性與保水力，在加熱過程中能形成凝膠網絡，將肉汁與水分鎖在肉餡內部，避免絞肉因加熱收縮而流失水分變柴。
    2. 乳化與介面活性：蛋白有助於脂肪與水分的結合（雖然蛋黃乳化力更強，但蛋白仍具穩定的結構支撐作用），使肉餡質地均勻。
    3. 質地修飾：凝固後的蛋白質地細緻、軟嫩且具有彈性（Q彈），能賦予肉餡「滑嫩」、「滑潤」的

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