那一種植物色素會因不同pH值，明顯呈現不同的顏色？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於天然植物色素（Plant Pigments）化學特性的掌握，特別是各種色素在不同 **pH 值（酸鹼環境）**下的顏色變化機制。這是食品化學（Food Chemistry）與團體膳食製備中非常基礎且重要的考點，涉及食材在烹調過程中顏色的保持與變化。

選項分析

• A. 葉綠素 (Chlorophyll)：

  • 變化機制：葉綠素對酸和熱非常敏感。
  • 酸性環境：在酸性條件下（或加熱導致有機酸釋出），葉綠素結構中的鎂離子 (Mg²⁺) 會被氫離子 (H⁺) 取代，轉變成脫鎂葉綠素 (Pheophytin)，顏色由鮮綠色轉變為橄欖綠或黃褐色。
  • 鹼性環境：在鹼性條件下（如加小蘇打），葉綠素會水解去除植醇 (Phytol) 生成葉綠素酸 (Chlorophyllin)，顏色呈現鮮豔的亮綠色，但組織會軟爛。
  • 結論：雖然顏色有變（綠 -> 橄欖綠 -> 亮綠），但主要是綠色色調的變化及結構降解，並非如試紙般明顯的紅藍光譜轉換。

• B. 花青素 (Anthocyanin)：

  • 變化機制：花青素屬於多酚類化合物，是典型的天然酸鹼指示劑，其結構

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