110年:營養團膳(1)
颱風來襲，部分員工無法到醫院上班，此時廚房應如何調整菜單維持正常供餐？
A獅子頭改為蒸肉餅
B蒸蛋改為自製滷蛋
C豆芽菜改為青江菜
D紅燒豆腐改為炸豆腐
詳細解析
本題觀念：
緊急供膳之菜單調整 (Emergency Menu Planning) 與 工作簡化 (Work Simplification)
本題的核心在於「人力短缺 (Labor Shortage)」。當颱風導致部分員工無法到班時，營養師在調整菜單時的首要考量並非食材成本或供應鏈（除非題目特別提及斷貨），而是如何透過簡化製備程序，在有限的人力下準時完成供餐。
調整原則包括：
- 減少手工操作：避免需個別塑形、包裹、去皮等耗時動作。
- 改變烹調法：選用大鍋烹煮（如滷、燉）或蒸箱烹調（蒸），取代需專人顧火或分批操作的煎、炸。
- 使用半成品或易處理食材：減少清洗與切割的時間。
選項分析
- A. 獅子頭改為蒸肉餅 (正確答案)
- 獅子頭 (Lion's Head)：製作過程繁複，需要將絞肉與配料混合後，人工逐一摔打、塑形成圓球狀，通常還需先經過「油炸」定型後再「紅燒」。這涉及了高度的手工勞動與多重烹調步驟（炸+滷）。
- 蒸肉餅 (Steamed Meat Patty)：使用相同的絞肉基底，但只需將肉餡平鋪於蒸盤（Gastronorm pan）中，直接放入蒸箱蒸熟即可。
- 分析：省去了「個別塑形」與「油炸」的步驟，將
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