下列何者為食品中微生物生長時，造成蔬果質地改變之酵素？

本題觀念

本題考查的是食品微生物學中關於**蔬果腐敗（Spoilage）的生化機制。 蔬果的質地（Texture）主要由細胞壁的結構維持，其中果膠（Pectin）**扮演了關鍵的「細胞間黏合劑」角色。當微生物（如細菌或黴菌）生長時，若分泌特定酵素分解果膠，就會導致植物組織崩解、軟化，形成所謂的「軟腐」（Soft rot）。

選項分析

• (A) 果膠酶 (Pectinase)：正確。

  • 機制：果膠（Pectin）存在於植物細胞壁的中膠層（Middle lamella），主要功能是黏合相鄰的植物細胞，維持蔬果的硬度與脆度。
  • 微生物作用：許多引起蔬果腐敗的微生物（如軟腐歐文氏菌 Erwinia carotovora、黴菌 Botrytis cinerea、Penicillium spp. 等）會分泌果膠酶（Pectinase/Pectolytic enzymes）。
  • 結果：果膠酶水解果膠分子，導致細胞間的黏合力喪失，細胞分離，蔬果組織因此變得軟爛、糊狀，這就是典型的「軟腐病」症狀。

• (B) 核酸酶 (Nuclease)：錯誤。

  • 作用：核酸酶的主要受質是 DNA 或 RNA，將其降解為核苷酸。

...（解析預覽）...