110年:營養食安(1)
下列有關食品中有害物質產生之敘述，何者錯誤？
A菠菜含有多量的硝酸鹽，在體內可能會被還原生成亞硝酸鹽
BIQ型化合物（imidazole quinoline compounds ）不會因亞硝酸鹽之脫胺作用而失去突變性
C雜環胺類化合物（heterocyclic amines ）會於食品加熱調理過程中生成
D五花肉於燒烤過程中，會因油脂完全燃燒裂解而產生多環芳香烴（polycyclic aromatic
詳細解析
本題觀念：
本題主要測驗考生對於常見食品加工與烹調過程中產生之有害物質（如：硝酸鹽、雜環胺、多環芳香烴）的生成機制、化學特性及其代謝轉化的理解。
選項分析
-
A. 菠菜含有多量的硝酸鹽，在體內可能會被還原生成亞硝酸鹽 (正確)
- 分析：深綠色蔬菜（如菠菜）天然含有較高量的硝酸鹽（Nitrate）。攝入人體後，約有5-10%的硝酸鹽會經由唾液或腸胃道中的細菌具有的硝酸鹽還原酶（Nitrate reductase）作用，還原成亞硝酸鹽（Nitrite）。亞硝酸鹽在酸性環境下（如胃部）可能進一步與二級胺結合形成致癌性的亞硝胺（Nitrosamine），或造成變性血紅素血症（Methemoglobinemia）。此敘述符合生理代謝機制。
-
B. IQ型化合物（imidazole quinoline compounds ）不會因亞硝酸鹽之脫胺作用而失去突變性 (正確)
- 分析：這是食品毒理學中關於雜環胺（Heterocyclic Amines, HCAs）分類的重要考點。
- IQ型（IQ-type）：如 IQ、MeIQ、MeIQx 等（屬於 Amino-imidazoazaarenes, AIAs）。這類化合物的胺基（-NH2）對亞硝酸鹽的脫胺作用具有抗性（Re
- 分析：這是食品毒理學中關於雜環胺（Heterocyclic Amines, HCAs）分類的重要考點。
...（解析預覽）...