下列何種胺基酸與甘味（umami）的味覺產生有關？

本題觀念：味覺生理 ─ 五味（sweet、sour、salty、bitter、umami）與其主要化學刺激物

「Umami (甘味或鮮味)」為20世紀初由日本科學家池田菊苗提出的第五味，典型刺激物為游離 L-glutamate 及其鹽類（最具代表性為 monosodium glutamate, MSG），並可被 5ʹ-ribonucleotide 類如 IMP、GMP 增強。口腔中負責偵測 umami 的受體以 T1R1/T1R3 異源二聚體和 mGluR4 為主。

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選項分析

A. Glycine（甘胺酸）
• 常被歸類為「甜味」胺基酸，可作為人工甜味劑成分之一。
• 與 umami 受體親和力低，無鮮味刺激效果。→ 錯

B. Glutamate（麩胺酸）
• 典型的 umami 刺激物；MSG、Ca-gluconate 等皆利用此特性增味。
• 舌上 T1R1/T1R3 受體專一辨識 L-glutamate，進一步引發鉀離子通道關閉、細胞去極化與神經訊號傳遞，產生鮮味感受。→ 正確

C. Tyrosine（酪胺酸）
• 屬芳香族胺基酸，水溶液味道近似苦味／澀味；並非鮮味來源。→ 錯

D. Tryptophan（色胺酸）
• 亦為芳香族胺基酸，帶有明顯苦味；與 umami 無關。→ 錯

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