有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：食品添加物的用途與法規要點

考題檢驗考生對常見食品添加物（硝酸鹽/亞硝酸鹽、防腐劑、阿斯巴甜、過氧化氫）之作用機轉與標示規定的正確理解，屬於「飲水與食品衛生」範疇。

選項分析

A. 硝酸鹽與亞硝酸鹽添加，可抑制肉類肉毒桿菌生長
‧ 亞硝酸鹽 (NO₂⁻) 在酸性環境中形成亞硝酸，能阻斷 Clostridium botulinum 產生芽孢及毒素，同時具有保色作用（形成粉紅色之肌紅蛋白衍生物）。故敘述正確。

B. 防腐劑可抑制和殺死微生物的作用
‧ 防腐劑（benzoic acid、sorbic acid、parabens 等）的主要作用是「抑制」微生物生長，使其無法繁殖；濃度多數不足以「殺死」已存在的微生物，更無法破壞既有毒素。題幹將「抑制」與「殺死」並列屬過度誇大，為錯誤敘述。

C. 添加阿斯巴甜之食物，應標註「苯酮尿症患者」不宜食用
‧ Aspartame 水解後產生 phenylalanine，苯酮尿症 (Phenylketonuria, PKU) 患者缺乏 PAH 酵素無法代謝 phenylalanine，必須限制攝取。食品衛生法規要求顯著標示「苯酮尿症患者不宜食用」，故敘述正確。

D. 過氧化氫（H₂O₂）可添加於魚肉煉製品，但不得殘留
‧ H₂O₂ 為合法漂白／殺菌劑，可在魚漿、魚板等製程中短暫使用；成

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