利用 Kjeldahl method 定量蛋白質是因為蛋白質含有下列何者？

本題觀念：

Kjeldahl 法（凱氏定氮法）是定量測定蛋白質的經典方法，其原理基於蛋白質中含有固定比例的氮（nitrogen），透過測定氮含量再換算成蛋白質量。

選項分析

(A) 氧（oxygen） 蛋白質雖含有氧，但氧並非 Kjeldahl 法的定量基礎。氧存在於胺基酸的羧基（–COOH）和羥基（–OH）中，但其含量不固定且無法作為蛋白質專一性標誌。

(B) 氮（nitrogen） 蛋白質由胺基酸組成，每個胺基酸含有胺基（–NH₂），因此蛋白質含有相對固定的氮含量。每 100g 蛋白質平均含 16g 氮，換算係數（Jones factor）= $\frac{100}{16} = 6.25$。Kjeldahl 法正是基於此原理。✅ 正確答案

(C) 氫（hydrogen） 蛋白質含氫，但氫同樣廣泛存在於脂肪、碳水化合物中，無法作為蛋白質特異性定量依據。

(D) 碳（carbon） 蛋白質含碳，但碳在所有有機物中普遍存在，並非 Kjeldahl 法的定量基礎。

答案解析

Kjeldahl 法（Kjeldahl method）定量蛋白質的原理是：

1. 消化（Digestion）：樣品以濃硫酸（$\text{H}_2\text{SO}_4$）在 360–410°C 高溫消化，將有機氮轉化為硫酸

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