下列何者屬於 EP（edible portion ）？

本題觀念：

EP（edible portion，可食部分）與 AP（as purchased，購買狀態）是餐飲管理與食物成本計算的核心概念。

EP（Edible Portion） 指食物經過清洗、去皮、去骨、去除不可食部位後，實際可食用的部分。換言之，EP 是已備製完成、可直接供應或入口的食物量。

AP（As Purchased） 則是食物「原始採購狀態」的重量，包含所有不可食用的部分（骨頭、果皮、葡萄梗等）。

選項分析

(A) 一串葡萄 一串葡萄包含葡萄梗（梗不可食），消費者需要將葡萄從梗上取下才能食用，因此一串葡萄屬於 AP（購買狀態），而非 EP。

(B) 一碗白飯 白飯是已煮熟的米飯，可以直接食用，沒有需要去除的不可食部位。此即為「烹調或備製完成的可食狀態」，完全符合 EP 的定義。本題正確答案。

(C) 一根玉蜀黍 玉蜀黍（玉米）帶有外葉（苞葉）和鬚，食用前需去除這些外殼，整根玉蜀黍屬於 AP 狀態，而非 EP。

(D) 一塊丁骨牛排 丁骨牛排含有大骨（T型骨），骨頭屬於不可食部分，整塊帶骨牛排屬於 AP 狀態，而非 EP。

答案解析

EP（edible portion）的判斷關鍵在於：食物是否已處於可直接食用的狀態，且不含不可食的部位。

• 一碗白飯：米飯已

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