下列那些方式是管理油炸油的良好方法？①每天確實填寫「油品紀錄表」 ②油炸時撈除油渣 ③以濾紙濾掉油裡殘渣 ④油炸時適度添加新油 ⑤定時清洗油炸設備 ⑥油炸過 2小時後（ 180°C）即需更換炸油

本題觀念：

本題考查餐飲業油炸油管理的良好操作規範（GHP），重點在於辨別哪些做法確實有助於維持油炸油品質、延長油品壽命，以及哪項做法不符合實際規範——本題關鍵在於「油炸過2小時後（180°C）即需更換炸油」（措施⑥）的正確性。

選項分析

各措施逐一評析：

• ①每天確實填寫「油品紀錄表」：屬於文件記錄管理，為 GHP/HACCP 規範的基本要求，有助於追蹤油品品質變化趨勢，是良好管理方法。✅
• ②油炸時撈除油渣：油渣（食物殘渣）留在熱油中會加速氧化、分解、產生有害物質（丙烯醛等），撈除油渣是維持油品品質的基本操作。✅
• ③以濾紙濾掉油裡殘渣：定期過濾是延長炸油壽命最重要的單一步驟，可去除細小殘渣，減少油品劣化。✅
• ④油炸時適度添加新油（補油/top-off）：在油品仍合格的前提下，適度補充新油可維持油位並補充因裂解消耗的油量，這是業界標準的「連續式管理」做法。✅
• ⑤定時清洗油炸設備：清洗設備可去除沉積的焦碳、氧化殘留物，防止設備本身成為油品劣化的污染源。✅
• ⑥油炸過2小時後（180°C）即需更換炸油：此規定不合理且不符合實際規範。油炸油的更換應依據油品品質指標（如顏色、發煙點、極性化合物 TPM 值、游離脂肪酸 FFA 值等）決定，而非單純以使用時間為依據。現行台灣規定及

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