下列何種食物不屬於潛在危害性食品（ potentially hazardous foods, PHF ）？

本題觀念：

潛在危害性食品（potentially hazardous foods, PHF）是指在適當溫度和時間條件下，能支持病原微生物快速生長繁殖的食品。其判斷標準以食品的水活性（water activity, Aw）、pH 值及蛋白質含量為核心依據。

選項分析

(A) 煮熟的牛排 屬於 PHF。熟牛排含豐富蛋白質，Aw > 0.85，pH 在 4.6–7.5 之間，在危險溫度區間（5°C–60°C）可支持病原菌（如 Salmonella、Staphylococcus aureus）快速增殖。✗ 不選

(B) 煮熟的米飯 屬於 PHF。煮熟米飯含有足夠水分（Aw 偏高），且澱粉質在加熱後成為微生物良好的碳源，Bacillus cereus 芽孢於蒸煮過程中可存活並在室溫下萌發增殖。✗ 不選

(C) 乾燥的麵粉 不屬於 PHF。 乾燥麵粉的水活性極低（Aw < 0.60），遠低於病原菌生長所需的最低 Aw（0.85），在此乾燥環境下，微生物雖可能存活但無法大量繁殖。因此不需要溫控措施。✅ 正確答案

(D) 截切的甜瓜 屬於 PHF。完整甜瓜外皮可作為天然屏障，但截切後暴露出高水分（Aw 高）、含可發酵糖類的果肉，pH 5.5–6.5，符合 PHF 條件，曾多次與沙門氏菌食物中毒事件相關。✗ 不選

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