酵素是造成食品劣變的重要因素之一，下列何者與酵素引起的劣變反應無關？

本題觀念：

本題考「酵素引起的食品劣變反應」，須辨別哪些反應是酵素催化所致，哪些屬於非酵素性（non-enzymatic）反應。常見的酵素性劣變包括：酵素性褐化（enzymatic browning，多酚氧化酶 polyphenol oxidase, PPO）、脂肪水解/氧化酸敗（lipase、lipoxygenase）、豆青味產生（lipoxygenase）。非酵素性劣變則包括：梅納反應（Maillard reaction）、焦糖化（caramelization）、高溫熱裂解等。

選項分析

(A) 未殺菁豌豆產生豆青味：豌豆（及大豆等豆類）中含有脂氧合酶（lipoxygenase, LOX），在未殺菁（blanching）的情況下，LOX 催化不飽和脂肪酸氧化，產生揮發性醛類與酮類（如 hexanal、2-pentylfuran），即俗稱的「豆青味（beany flavor）」。這是酵素引起的劣變。✅ 與酵素有關

(B) 糙米貯藏期間酸敗：糙米（brown rice）保有米糠層，其中含有大量**脂酶（lipase）**及 lipoxygenase。貯藏期間 lipase 水解三酸甘油脂（triglycerides）產生游離脂肪酸（free fatty acids, FFA），形成水解性酸敗（hydrolytic rancidity）；L

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