有關低酸性罐頭平酸腐敗（ flat sour spoilage ）之敘述，下列何者正確？

本題觀念：

平酸腐敗（flat sour spoilage）是低酸性罐頭食品（low-acid canned foods，pH > 4.6）中一種特殊的細菌性腐敗型態，由耐熱性嗜熱性細菌（主要是 Geobacillus stearothermophilus，舊稱 Bacillus stearothermophilus）的孢子萌發後，發酵醣類產生有機酸所造成。

選項分析

(A) 腐敗時，罐頭外觀無膨罐：正確。平酸腐敗的細菌發酵醣類產生的是有機酸（乳酸、甲酸、乙酸等），不產生氣體（$\text{CO}_2$ 或 $\text{H}_2$），因此罐內壓力不升高，罐頭兩端仍保持「平坦（flat）」——此即名稱「flat sour」的由來。✅ 正確答案

(B) 腐敗時，罐內食品無酸味：錯誤。「sour」就是指食品變酸；罐內食品因有機酸積累而呈明顯酸味（sour taste），但外觀罐身未膨脹。❌

(C) 酵母菌所造成：錯誤。酵母菌（yeasts）雖可引起罐頭腐敗，但其代謝產物包含 $\text{CO}_2$（如酒精發酵），會造成膨罐，不符合「flat sour」特徵。平酸腐敗的病原是嗜熱性 Bacillus（Geobacillus）孢子，而非酵母菌。❌

(D) 乳酸

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