當製程使用之調理機械生鏽時，可用下列何種方法除鏽後再使用？

本題觀念：

食品工廠衛生管理與設備維護——不鏽鋼調理機械的除鏽與鈍化（passivation）處理。

選項分析

(A) 15% 硝酸 正確。硝酸（nitric acid）是工業上及食品設備中最經典的不鏽鋼鈍化／除鏽化學品。它同時兼具兩種功能：（1）溶解並去除鐵鏽及游離鐵微粒，（2）氧化不鏽鋼表面，促進富鉻氧化層（passive oxide layer）的重新形成，提升耐腐蝕性。一般使用濃度約 20–25%。符合 ASTM A967 等食品設備鈍化標準。

(B) 200 ppm 漂白水（次氯酸鈉溶液） 錯誤。200 ppm 漂白水是食品接觸面的消毒／殺菌用途（sanitizing），無法溶解、去除金屬鏽蝕。次氯酸鈉反而可能腐蝕不鏽鋼。

(C) 丙酮（acetone） 錯誤。丙酮為有機溶劑，主要用於去除油脂，無除鏽功能。

(D) 75% 酒精（ethanol） 錯誤。75% 酒精主要作為消毒抗菌劑，無法溶解金屬氧化物（鐵鏽）。

答案解析

不鏽鋼機械生鏽後，若直接使用或僅以消毒劑處理，殘存的游離鐵及鐵鏽可能汙染食品，且降低不鏽鋼本身的耐蝕性。正確做法是以硝酸進行除鏽與鈍化處理：硝酸將表面鐵鏽溶解去除，並在金屬表面重新形成緻密的氧化鉻保護層。此流程符合食品工廠設備衛生標準。使用後需以大量清水沖洗並確認酸液完全移除，方可恢復使

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