下列何者不是影響肉類嫩度的因素？

本題觀念：

本題為反向題（問「何者不是影響肉類嫩度的因素」），考核影響肉質嫩度（meat tenderness）的各種因素，包括脂肪分布（marbling）、動物年齡、冷凍保存與冷藏熟成對肉質的影響。

選項分析

（反向題：✅ 標記「確實影響肉質嫩度且陳述正確」；❌ 標記「陳述不正確」= 本題答案）

(A) 脂肪分布越多越均勻者肉質越嫩
肌間脂肪（intramuscular fat，又稱油花/大理石紋）可潤滑肌肉纖維，在烹調時提供水分和潤澤感，確實能提升肉質嫩度。此陳述正確，是影響嫩度的因素。✅

(B) 肉之年齡越輕者肉質越嫩
幼齡動物的膠原蛋白（collagen）交聯度（cross-linking）低，易在烹調時溶解；年老動物的膠原蛋白交聯度高，熱處理後不易分解，肉質較硬。年齡越輕確實肉質越嫩。此陳述正確，是影響嫩度的因素。✅

(C) 冷凍長時間後肉質變嫩
長時間冷凍不會使肉質變嫩，反而會使肉質變差。冷凍時肉中水分形成冰晶（ice crystals），若冷凍時間過長，冰晶持續成長聚集、撐破細胞膜，解凍後肌肉細胞破損、汁液大量流失（drip loss），使肉質變得柴韌，口感下降。此陳述不正確。❌ ← 本題答案

(D) 冷藏 1～2 天肉質變嫩
屠宰後的肉在冷藏（0～4°C）環境下

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