影響蛋白起泡作用的敘述，下列何者正確？

本題觀念：

蛋白起泡作用（egg white foaming）受多種因素影響，包括溫度、攪拌時間、酸性物質（如酒石酸）、鹽、脂肪等。本題考察哪個因素能正確增加泡沫穩定性。

選項分析

(A) 溫度越高起泡越大、泡沫越穩定 此選項有誤。溫度過高反而會使蛋白質過度變性，損害泡沫網絡結構，降低穩定性。室溫（接近環境溫度）的蛋白較冷藏蛋白更易起泡，因表面張力較低、打發所需時間較短；但溫度「越高越穩定」的說法是錯誤的。

(B) 攪拌時間越長、泡沫越小越穩定 此選項有誤。攪拌時間過長會導致過度打發（over-whipping），蛋白質結構過度交聯，反而使泡沫破裂、失去穩定性，形成粗糙粒狀質地。適當的攪拌時間才能得到最佳泡沫穩定性。

(C) 開始打蛋白時加入酒石酸可以增加泡沫穩定性 ✅ 此選項正確。酒石酸（cream of tartar，化學名稱酒石酸氫鉀，potassium bitartrate）是一種弱酸，加入蛋白後能降低 pH 值，使蛋白質更接近其等電點（isoelectric point），促進蛋白質的舒展（denaturation）並形成更緊密的蛋白質網絡，從而提高泡沫的穩定性和體積。在打發初期加入效果最佳，因為此時蛋白質尚未完全展開，酸性環境能強化後續的泡沫網絡形成。

(D) 開始打蛋白時加入鹽可以增加泡沫穩定性 此選項有

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