勾芡過程中不致造成黏稠度下降之物質為何？

本題觀念：

本題考察影響澱粉勾芡黏稠度的因素。酸、鹼、油脂、糖等各種物質對澱粉糊化後黏稠度的影響是食品科學的重要知識點。此為反向題，問「不致造成黏稠度下降」的物質。

選項分析

(A) 黃砂糖 糖（sucrose）雖然在高濃度下會競爭水分，提高糊化溫度，但在勾芡已完成（澱粉已糊化）的條件下，糖的加入會稀釋澱粉糊，降低澱粉濃度，從而造成黏稠度下降。另外糖的高溶解性也會從澱粉分子旁邊搶奪水分子，破壞澱粉的水合結構，使黏稠度降低。→ 會造成黏稠度下降

(B) 檸檬汁 檸檬汁呈強酸性（pH 約 2-3）。酸是降低澱粉黏稠度的最主要因素之一。酸性環境中，$\text{H}^+$ 離子會水解澱粉鏈中的糖苷鍵（glycosidic bonds），使長鏈分子斷裂為短鏈，黏稠度顯著下降。這也是製作酸性醬汁（如檸檬醬、酸甜醬）時勾芡效果不好的原因。→ 會造成黏稠度下降

(C) 油脂 油脂會包覆澱粉顆粒表面，阻礙水分子進入澱粉顆粒，妨礙澱粉充分糊化，導致勾芡效果變差。油脂分子還能與直鏈澱粉（amylose）形成螺旋複合物，降低有效的澱粉濃度，使黏稠度下降。→ 會造成黏稠度下降

(D) 小蘇打 ✅ 小蘇打（baking soda，化學式 $\text{NaHCO}_3$）是一種弱鹼性物質（pH 約 8-9）。在烹飪常用劑量下，小

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