關於餐飲業油炸用油的管理，在下列何種情形下，油需更換？

本題觀念：

本題考台灣餐飲業油炸用油的品質管理規範，依據食品藥物管理署（TFDA）「餐飲業油炸油稽查管理原則」的換油標準。劣化的油炸油含有多種有害物質，適當的換油時機判定是食品安全的重要環節。

選項分析

(A) 油的發煙點在 180℃ — 不需換油。台灣換油標準規定，發煙點「低於 170℃」才需換油。180℃ 高於 170℃ 門檻，尚在可接受範圍內，不需更換。

(B) 油的酸價為 1.0 mg KOH/g — 不需換油。台灣換油標準規定，酸價「超過 2.0 mg KOH/g」才需換油。1.0 mg KOH/g 低於 2.0 門檻，油品尚可繼續使用。

(C) 油的總極性化合物含量達 25% 以上 — ✅ 需要換油（正確答案）。台灣換油標準明確規定，油炸油內之「總極性化合物（total polar compounds, TPC）含量達 25% 以上」即須立即換油，此標準比照國際食品法典委員會（CODEX）訂定，為國際通用換油指標。

(D) 油的碘價在 100 以上 — 不需換油。碘價（iodine value）反映油脂的不飽和程度，數值越高代表不飽和脂肪酸含量越高（如大豆油碘價約 120–141、橄欖油約 75–94）。碘價高表示油品不飽和度高，並非劣化指標；油炸油劣化時碘

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