115年:營養營養學(1)
下列食物的組合，何者的蛋白質品質最差？
A饅頭＋豆漿
B薏仁＋紅豆
C毛豆＋白飯
D紫米＋黑豆
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查蛋白質互補原理（Protein Complementation）以及植物性蛋白質來源的分類與品質差異。
- 蛋白質互補：植物性蛋白質通常為「不完全蛋白質」，穀類（Cereals）通常缺乏離胺酸（Lysine），但富含甲硫胺酸（Methionine）；而豆類（Legumes）則相反，缺乏甲硫胺酸，但富含離胺酸。兩者搭配食用（如飯配豆、饅頭配豆漿）可提升整體蛋白質的生物價（Biological Value）。
- 豆類分類：在營養學上，豆類主要分為兩大類：
- 高生理價蛋白質豆類（大豆家族）：黃豆、黑豆、毛豆。這類豆類的蛋白質品質極高，PDCAAS（蛋白質消化率校正胺基酸評分）接近 1.0，屬於「完全蛋白質」，營養價值與肉類相似。
- 澱粉類豆類（紅豆、綠豆等）：這類豆類碳水化合物含量較高，雖然含有蛋白質，但其蛋白質品質（PDCAAS 約 0.5-0.7）與消化率皆低於大豆家族，且胺基酸組成較不完整。
選項分析
-
A. 饅頭＋豆漿：
- 饅頭：原料為小麥（穀類），缺乏離胺酸。
- 豆漿：原料為黃豆（大豆家族），屬於高品質蛋白質，富含離胺酸。
- 分析：這是經典的「穀類＋大豆」組合。黃豆的高品質蛋白能有效補足小麥的胺基酸缺口，整體蛋白質品質極佳。
-
B. 薏仁＋紅豆：
- 薏仁：屬於全穀雜糧類，缺乏離胺酸。
- 紅豆：屬於澱粉類豆類，雖然能提供離胺酸與薏仁互補，但紅豆本身的蛋白質品質（PDCAAS）顯著低於黃豆、黑豆或毛豆。
- 分析：雖然有互補效果，但因為「紅豆」是澱粉豆，其蛋白質的生物利用率與胺基酸完整性不如大豆類。因此，相較於其他三個含有「大豆家族」的選項，此組合的蛋白質品質最差。
-
C. 毛豆＋白飯：
- 毛豆：即「未成熟的黃豆」，屬於大豆家族，擁有高品質的完全蛋白質。
- 白飯：米食（穀類），缺乏離胺酸。
- 分析：這是「大豆＋穀類」的組合。毛豆提供優質蛋白互補白飯，品質優良。
-
D. 紫米＋黑豆：
- 紫米：米食（穀類），缺乏離胺酸。
- 黑豆：屬於大豆家族（種皮為黑色的黃豆），屬於高品質完全蛋白質。
- 分析：這是「穀類＋大豆」的組合。黑豆與黃豆一樣，蛋白質品質極佳，能有效互補紫米。
答案解析
本題四個選項皆運用了「穀類＋豆類」的互補原則，關鍵在於豆類的種類：
- 選項 A、C、D 中的豆類（豆漿/黃豆、毛豆、黑豆）皆屬於大豆家族，其蛋白質品質等同於肉類，PDCAAS 接近 1。
- 選項 B 中的紅豆屬於澱粉類豆類，其蛋白質含量與品質皆不如大豆，PDCAAS 較低。
因此，薏仁＋紅豆 (B) 的組合雖然好吃且有互補作用，但就「蛋白質品質」而言，是四個選項中相對最差的。
核心知識點
考生應牢記以下分類與限制胺基酸，此為國考營養學常考重點：
- 大豆家族（高生物價蛋白/完全蛋白）：黃豆、黑豆、毛豆。
- 澱粉類豆類（普通植物蛋白）：紅豆、綠豆、花豆、蠶豆、鷹嘴豆（鷹嘴豆蛋白質略高但仍常歸類於雜糧或澱粉豆討論互補）。
- 限制胺基酸（Limiting Amino Acid）：
- 穀類：限制胺基酸為 離胺酸 (Lysine)。
- 豆類：限制胺基酸為 甲硫胺酸 (Methionine)。